O plugin desliga os campos com os filtros do próprio WooCommerce, na prioridade padrão. Pra religar, use prioridade maior:
add_filter( 'woocommerce_shipping_calculator_enable_city', '__return_true', 20 );
Também existem woocommerce_shipping_calculator_enable_state e woocommerce_shipping_calculator_enable_country.
O plugin esconde país e estado também por CSS e sobrescreve país, estado e cidade no cálculo (veja Customizar o endereço usado no cálculo). Religar o campo mostra o campo, mas o valor digitado nele não é usado.