Só nos Correios. Desmarque Ativar valor declarado para Correios em WooCommerce → Configurações → Integração → Melhor Envio. Nas outras transportadoras, o valor declarado é sempre enviado.
Sem valor declarado, o frete dos Correios tende a sair mais barato, mas o envio vai sem seguro sobre o valor dos produtos.
O valor declarado é o total dos produtos do pedido. Pra mudar o cálculo, um desenvolvedor pode usar o filtro wc_melhor_envio_insurance_value (Filtros).